牛蹄筋怎么去味 牛蹄筋怎么处理
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牛蹄筋是牛科动物黄牛或水牛的蹄筋,即牛肌腱或骨头上的韧带。蹄筋含有丰富的胶原蛋白,脂肪含量也很低,那么牛蹄筋怎么去味?
1、将牛蹄筋在冷水中浸泡几小时,中间要换几次水。这样可以把牛蹄筋肌浆蛋白中的氨类物质浸出来,降低膻味。冬季烹调用这种方法最适合了。
2、炖牛蹄筋时可以放些绿豆、橘皮、杏仁、红枣、山楂,开锅后适当放些白酒,既能消除膻味,而且容易烧烂,还可以再加葱、蒜、姜、桂皮、白酒等调料一起炖煮。
先将蹄筋放入热水中并快速洗去污物和油脂,晾干后放入冷油锅内,微火加热,不断翻动。蹄筋先慢慢收缩,带出现白色小气泡时捞出,将油温升至六成热时,再放入蹄筋,并用手不断搅动,直至蹄筋完全膨胀鼓起时取出,用手指捏一下,能一下捏断,证明已发好,如捏不断就再放入热油锅炸发,直至涨发到饱满松泡时,老七放进热键水洗去油腻并使之回软,再换用清水漂洗干净,另换水浸泡待用。
将食盐炒干水分,然后下蹄筋迅速翻动拌炒,待原料开始胀大时,埋进盐中焖后,继续翻炒,到能掐断时,取出用清水反复清洗待用。
先用温水把蹄筋洗一下,下锅煮2~3小时捞起撕掉其外层的筋皮,再入锅加水用小火慢煨,直到煮透回软时捞出,用清水泡上待用。
干牛蹄筋需用凉水或碱水发制,刚买来的发制好的蹄筋应反复用清水过洗几遍。水发蹄筋:先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软(这样易于涨发,且成品酥脆,出品率高),再放入水中浸泡12个小时,然后加清水,蒸或炖4个小时,当蹄筋绵软时,捞入清水中浸泡2小时,剔去外层筋膜,再用清水洗干净即可使用,蹄筋带有残肉要去除。
另外,牛蹄筋的最大用量为每天1公斤,不宜超过这个最大量,因为牛蹄筋汤粘腻,不容易被吸收,反而腹泄。
食材准备:
牛蹄筋,土豆,莴笋,香菇,洋葱,葱姜蒜,大料,山楂片,老骨汤,米酒,花椒,干辣椒。
方法步骤:
1、锅中水,加入料酒,放入牛蹄筋焯水,洗净血沫,切成块;
2、炖盅粒放入葱姜蒜,大料,牛筋,清水,山楂,炖煮半小时;
3、莴笋切块,土豆切块,焯水待用,干辣椒去籽待用,生抽,料酒,糖和醋混合成料汁待用;
4、锅中适量油,小火煸香干辣椒,花椒,捞出后放入莴笋和土豆块过油捞出待用;
5、将蹄筋也过油捞出待用,锅中余油炒香洋葱和香菇片,然后倒入莴笋,土豆和蹄筋翻炒;
6、加入米酒,炖煮去腥,加入老抽翻炒上色,加入老骨汤,大火烧开;
7、大焖煮一会,加入少许盐,大火倒入料汁,收浓即可。
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