糖醋排骨发苦怎么补救 炒糖色用油还是水
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想学习糖醋排骨的做法,但没有做好,结果做出来的糖醋排骨又黑又苦,现在猪肉价格又这么贵,不知道炒失败的苦糖醋排骨要怎么补救好呢。
水煮洗去糖色,再加工制作。
糖醋排骨发苦是因为炒糖色这一步没做好导致的,一方面可能是炒糖色技术不过关,另一方面是用错了糖导致的排骨发苦,建议将发苦的糖醋排骨放回锅里,然后倒入没过糖醋排骨的水,大火煮开,将发苦的糖醋汁溶解到水里,然后倒掉,再继续按照正确的方法炒糖色制作,就能吃到酸甜可口的糖醋排骨了。
用油或用水或油水相结合炒都可以。
炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色,它能将没有颜色的肉类带上漂亮的焦糖色,使成品菜看上去更令人易产生食欲,其用油或水或油水相结合炒都能成功,但用油炒糖色出锅速度快,却十分考验操作者的技术,需注意观察糖色变化,动作要利索敏捷,否则容易炒糊、炒苦,建议建议初学者用水炒或油水结合的炒法为好,避免炒糖色失败,做出发苦的糖醋排骨。
白砂糖或者冰糖都可以,新手更适宜用白砂糖。
其实白砂糖和冰糖并没有多大的区别,只是一个是大块的晶体,另一个是细砂状,出来的甜味口感也都差不多,但对于新手来说,白砂糖更易融化,操作起来也相对方便节约时间一些,只需小火就能炒出糖色,可避免大火烧开冰糖导致焦糊的现象,以方便新手炒出来的糖色饱满均匀、颜色鲜亮。
但要注意切勿用黑糖或红糖,这两种糖为蔗糖,本身会带有一些苦味,炒出来的颜色也会特别焦黑,美观度不好,还容易使糖醋排骨带有苦味。
优点:油导热比较快,糖更容易变色,比水炒用时至少要减少3-5分钟。
做法
1、将锅烧热,加入适量的食用油,下入白砂糖或者冰糖。
2、用铲子不停地翻炒,待糖慢慢融化。
3、继续翻炒,糖全部容化,出现细细的小泡泡,颜色从淡黄色慢慢变深。
4、随后糖开始起大泡泡,颜色变成金黄色。
5、待大泡泡消失,颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时,就可以下菜或者肉了。
优点:容易掌握火候,糖色的变化比较慢,一般不会出现炒过、变苦的问题,而且简单易学,上手快,特别适合初学者。
做法
1、将锅烧热,下入准备好的砂糖。
2、倒入相当于糖分量二分之一的清水,用中火烧。
3、边烧变搅拌,直至白糖融化。
4、注意观察,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色。
5、待小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深。
6、最后颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡。
7、颜色明亮,呈棕红色时就好啦,这时就可以下入肉或者菜上色了。
优点:相对以上两种方法,炒制时间适宜,也相对容易把握一些,适合家庭操作。
做法
1、将锅烧热,倒入色拉油,随后加入白砂糖翻炒均匀,再加入清水。
2、锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色由白变黄,由稠突然变稀。
3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色,中间泛起许多小泡时,是下入糖醋排骨的最佳时间,所以一定要把握好时间,快速下入原材料进行烹制。
1、糖色最好选用不粘锅来操作,而且要热锅凉油下糖炒制。
2、炒糖色的整个过程,要用铲子不停地搅动,防止粘锅和糊锅。
3、炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水哟)熬制。
4、如果你是新手,炒糖色时一定要使用小火,待炒得次数多,熟练之后,可大火完成全过程,因为火候对炒糖色来说特别重要。
5、下入食材要把握好时间,一般食材应在所有糖完全起沫前,即糖色正好形成时,立即下入锅中,食材上色会达到最佳。
6、家里的色拉油颜色纯正,加热的过程中也不会产生气泡,最适合用来炒糖色。
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