糖醋排骨怎么外酥里嫩 糖醋排骨做焦了怎么办
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糖醋排骨味道酸甜软嫩,一口下去始终忘不了这个味道,但自己做的糖醋排骨总是较硬的口感,不知道糖醋排骨要怎么做才能外酥里嫩呢?下面就来教大家糖醋排骨软嫩好吃的做法秘诀,赶紧来学学吧。
排骨在购买的时候有猪肋骨和脊椎骨之分,用来做糖醋排骨的部分一定要选择猪肋排制作,这部分是位于胸腔的片状排骨,其肉层比较薄,肉质比较瘦,口感比较嫩,最适合用来油炸、红烧,做糖醋排骨这道菜,而且营养丰富,含有蛋白质、脂肪、维生素,磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等营养成分,食用价值较高,若是用其他部位的排骨,则肉层较厚、油脂丰富,不仅口感做出来不够软嫩,食用价值也较低。
一般糖醋排骨的腌制,很多人只放了料酒、生姜片、葱段、食盐,放入这些材料的确可以起到很好的去腥入味作用,但不足以让排骨肉质变得软嫩,一旦过了高温油炸,排骨肉还是会变得干柴,最好是在腌制的时候加入一个蛋清、适量生粉一起腌制,可起到包裹排骨肉中的水分并软化肉质,这样腌制过的排骨吃起来才会软嫩鲜滑。
很多人焯排骨的时候都是开水下锅,但实际上正确的做法应该是冷水下锅,这样排骨才会慢慢的将其中的血水渗透出来,肉质也不会变得干柴,如果是比较新鲜的排骨,不焯水直接油炸的口感更软嫩,而且营养保留更全面。
糖醋排骨下锅油炸,需达到五六成油温的热油,温度大约在150°左右,可用筷子试探,将筷子放下去周围气泡数量和速度稍快,油面向四周有轻微翻动,手接近表面,热感很明显,这种油温适合做油炸,能让食材很快定型,颜色也漂亮,还不会出现炸糊、炸硬的情况。
食材:猪排骨、红辣椒、青辣椒、洋葱、鸡蛋、盐、生粉、菠萝肉、白醋、番茄酱、白糖、水淀粉。
做法
1、先将青椒切菱形块, 红椒切菱形块, 洋葱切片 ,菠萝肉切块 ,排骨砍成块。
2、将排骨中放半勺盐,抓匀, 腌制5分钟 。倒入1个鸡蛋黄 ,抓匀, 放1勺生粉 ,抓匀 。
3、热油锅, 烧至七成热 ,下入排骨 ,炸至外焦内嫩 ,熟透捞出。 下入青、红辣椒、洋葱,过油5秒 ,捞出。
4、锅留底油,倒入50克白醋 、50克番茄酱、50克白糖 ,拌匀 。倒入菠萝肉 ,煮1分钟 ,淋入适量水淀粉勾芡, 倒入炸过的食材, 炒匀 ,淋入少量油,拌匀即可出锅。
清洗后冲洗继续做。
糖醋排骨做出来颜色焦黑,和熬糖醋汁的方法错误有关,因为熬汤的时候,没有把握好火候,很容易导致焦糖色,味道也会带有苦味,建议将排骨洗洗,然后适量的盐和白砂糖,如新手炒糖色的时候不需要等到糖完全溶掉变成金黄色,这样会很容易糊掉,从糖还没溶掉的时候就可以开始炒,看到汁收得差不多的时候放香醋,翻炒均匀就可以起锅了,盐醋糖比例为1:10:12。
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