隔夜菜,致癌吗
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家家户户都一定碰到过,当天吃不完的剩菜,隔天热热再吃;或者买一次菜吃几天也是很常见的事情。很多城市上班族白领会自带午饭,但坊间常听说“隔夜菜不能吃”,特别是绿叶蔬菜,甚至有隔夜菜致癌一说。对于这些疑问,很多人无所适从。
其实,隔夜菜不利健康的说法与其含有的亚硝酸盐有关。硝酸盐和亚硝酸盐在人类环境中广泛存在,是自然界最普遍的含氮化合物。土壤中和肥料中的氮,在土壤中硝酸盐生成菌的作用下转化为硝酸盐。蔬菜在生长过程中可从土壤中吸收硝酸盐,在植物体内酶的作用下将其还原为氨,并进一步与光合作用合成的有机酸反应,生成氨基酸和蛋白质等;当光合作用不充分时,植物体内就可积聚较多的硝酸盐。
不新鲜的蔬菜、存放过久和腌制后的蔬菜中的硝酸盐,在硝酸盐还原菌的作用下可转化为有毒性的亚硝酸盐,含有亚硝酸盐的食物,即使再次加热,也很难去除;唾液和胃里的细菌也可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐;亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用,生成亚硝胺。亚硝胺已经被明确,是一种致癌物。
隔夜蔬菜存放已久,故这些有害物会大增,当然不利于健康。其实从食品科学的角度来说,蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐与隔夜不隔夜没有关系,而是与蔬菜烹调后存放的时间长短有关系。
蔬菜含有人体所需的各种维生素和矿物质,而维生素(特别是维生素C等水溶性维生素)很容易在空气中氧化,或随烹调过程或汤汁流失。因此,隔夜蔬菜或存放时间过久的蔬菜,维生素丢失更多,营养价值也随之下降;有报道显示,马铃薯、甘蓝、黄瓜和青椒炒后放置5小时,其中的维生素C保存率分别只有原先的10.9%、47%、22.9%、53.6%。
另外,亚硝酸盐如果大量进入人体的话,可能导致“高铁血红蛋白症”,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧中毒症状。不过,正常摄入量的情况下,新鲜蔬菜中这些硝酸盐和亚硝酸盐只是微乎其微的,离危害人体的剂量还有相当的差距。
蔬菜对健康有积极的作用,我们不可能因为其“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐就不吃。对人们来说,了解蔬菜在保存过程中发生了什么变化,从而采取积极的措施,减少蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐,并学会保存蔬菜,是饮食健康的重要问题。
1、饭菜最好现做现吃。做熟的饭菜,放置时间较长,或隔夜后再吃,口感和营养价值均会下降,甚至有可能污染变质、产生有毒有害物质。
2、尽量少吃或不吃隔夜的剩菜。尽可能吃最新鲜的蔬菜。最好当天买菜当天吃,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。烹调后的蔬菜,最好不要在室温下久存,尽量当餐吃完。餐后如果有剩下的蔬菜,应当立刻放进冰箱中。
3、需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。没吃完的蔬菜可以封好保存在冰箱中。隔夜汤可以喝,但存放应有讲究。汤里不要放盐类调味料,汤煮好后可用干净的勺子舀出当天要喝的量,余下的用瓦锅存放于冰箱中。
4、在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源。不同的蔬菜之间、同种蔬菜的不同产地、不同季节之间,硝酸盐的含量也会大大不同。在植物性食物中,又以绿叶蔬菜的含量最高,其次是根茎类、瓜果类、茄果类、豆类和食用菌类。所以,叶菜最不宜存放于室温下,应当尽可能地一次吃完。果实类蔬菜,如番茄、冬瓜、黄瓜、马铃薯、胡萝卜之类蔬菜则可以在冰箱中暂时存放,食用前再次加热即可。自带午餐的上班族,尽量少做茎叶类蔬菜,多做瓜类蔬菜。
如果有条件,可准备一些新鲜的绿叶蔬菜,待中午做蔬菜色拉,或者在微波炉内适当加工。
5、从蔬菜中摄入硝酸盐的同时,摄入其他生物活性物质,比如大蒜、茶叶,以及富含维生素C的食物,或许有助于抑制亚硝胺的生成。如凉拌蔬菜时加入蒜泥;腌制蔬菜时,放入葱、姜、蒜、辣椒汁等,都有利于降低亚硝酸盐含量。
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