味精、鸡精、香菇精有啥区别?味精该怎么吃?
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唐僧被女妖捉住,绑在洞里。唐僧问:“请问女施主何方神圣?”女妖说:“你舔舔我就知道了”。唐僧从命,舔了一番,说:“好鲜啊!”女妖现了原形,说:“我就是鸡精!”
鸡精的确可以称得上是一位“妖精”——餐桌上的妖精,许多本来平平淡淡的菜肴加点鸡精,立即变得鲜美无比,令人食欲大开,忍不住大快朵颐。
鸡精还有两个好姐妹叫味精、香菇精,都具有能令人胃口大开的魅力。那么这三姐妹有啥区别呢?
鸡精、味精、香菇精的主要成分其实差不多,都是谷氨酸钠,谷氨酸钠能水解成谷氨酸,谷氨酸有鲜味,这就是为什么它们能让菜肴变得鲜美的原因。
鸡精在味精的基础上再添加了一些盐、淀粉、糖以及其他香、辛料,当然,比较高档的也会加入一些鸡肉粉、鸡骨粉,让鸡精的调味效果更好一些。
香菇精也差不多,主要成分是在谷氨酸钠的基础上加入了盐、白砂糖、香菇香精等。所以,这三姐妹的区别在于有两个化了妆、另一个却是原生态妖精。
总之,鸡精不是由鸡修炼而来的,蘑菇也没有成精。广电已经说了:解放后动物不准成精,蘑菇也不行。
其实,有的酱油之中也含有一定的谷氨酸钠,这是因为酱油中氨基酸态氮的含量越高,则酱油的等级也越高,于是许多企业就在酱油中加入一定量的谷氨酸钠,增鲜提级两不误。
因此,我们在炒菜的时候,鸡精、味精、香菇精、含有谷氨酸钠的酱油切勿重复使用,这些“妖精”虽然能提鲜,但吃多了对人体也是有害的。
大家都知道盐不能多吃,味精等鲜味剂也是同一个道理,盐主要是氯化钠。味精的主要成飞是谷氨酸钠,都含有钠离子,吃下去太多钠离子容易引发高血压。
其次,谷氨酸能抑制神经递质的传递,吃太多味精,人就会出现头晕、贪睡、肌肉痉挛等症状。人体内的谷氨酸含量过高,还会限制人体对钙、镁、锌等离子的利用。
所以,成年人每天吃味精的量不宜超过5克,而婴幼儿最好不要食用味精。
1、温度不能太高:
味精最好在70℃-90℃下使用,当温度达到150℃时,它就会结晶析出,当温度达到200℃时,谷氨酸钠就会烧焦变成焦谷氨酸,也就没有鲜味了。所以做菜时,应该等菜快出锅的时候再加入味精。
2、太酸太碱也不行:
当PH处在5.5-8的弱酸弱碱性时,谷氨酸钠的鲜味最浓,当PH低于4时(酸),鲜味基本就被掩盖了。所以,醋和鲜味剂最好不要放在同一道菜里;当PH大于8(碱)时,谷氨酸钠会变成二钠盐,鲜味就不存在了。
3、用咸不用甜:
谷氨酸钠的鲜味只有在咸味菜肴中才能有鲜美表现,而如果在甜味菜中放入鲜味剂,不但不能增鲜,反而会抑制甜的本味,还会产生一股异味。
4、肉菜不用放味精:
有许多食物本身含有谷氨酸,放入盐热炒之后,会自动生成谷氨酸钠,这时再放入鲜味剂就是多此一举了。这一类食物包括:肉类、鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
许多食物本身就含有丰富的谷氨酸,既然长期食用味精对人体有一定的害处,那我们何不利用这些天然的食物,制作一两款“天然味精”来代替味精呢。
香菇虾皮粉:
1、准备干香菇10朵、干虾皮50克,用水冲洗干净;
2、将香菇、虾皮放入烤箱中烤脆,没有烤箱也可以用锅炒;
3、将烤脆的香菇和虾皮放入研磨杯长磨碎,粉末筛过之后就可以装瓶待用了。
银鱼粉:
1、取100克干的小银鱼,去掉内脏,冲洗之后用小火烘干、烘脆;
2、将鱼干放入搅拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存。
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