酵母和小苏打的区别 酵母小苏打放一起发面行吗
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酵母粉和小苏打都是家里常备的发酵用品,但是很多人都搞不清两者在使用上有何不同,下面就来说下酵母和小苏打它们之间的区别,赶紧来了解一下吧。
小苏打的主要成分就是碳酸氢钠,作为食品发酵剂,它颜色是白色粉末状的,溶于水时呈现弱碱性,使用过多会使成品有碱味。
酵母是天然益生菌制作的,也就是一种微生物,主要是一种活性益生菌——酵母菌,酵母粉的颜色为泥土色,含有B族维生素、及叶酸、肌醇、转化酶、麦芽糖酶等营养成分。
小苏打是利用碳酸氢钠受热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水,然后二氧化碳和水蒸气溢出,可致食品更加蓬松,但碳酸钠还会残留在食品中,如果用来发酵馒头添加过量的苏打粉是可以品尝出来的,会带有较重的碱味。
酵母是利用天然酵母菌进行发酵的,酵母菌含有多种酶,例如淀粉酶,发酵时,淀粉酶先使面粉中的淀粉变成糖分,然后使糖生成二氧化碳,二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀,结果在馒头里留下了许多小孔,同时还产生出少量的酒精和酯类挥发酸等,因此吃起来十分松软可口,不产生风味物质,制作出来的产品味道不会受到影响。
小苏打发面的具体时间和发酵时的温度有关,如在夏天需要30分钟左右,春秋季节,气温16度左右,发面时间在90分钟左右,冬季温水和面,放在温水锅内,发面时间需要120分钟。
酵母发酵时间受温度和湿度的影响,一般最适宜的温度是27-30度,面团在这个温度下,通常2-3小时便可发酵成功,推荐在烤箱(或相对封闭的空间,如微波炉)中放置一碗热水进行发酵,发酵时间为40-60分钟。在冬季,由于低温不容易发酵,可以增加酵母的量,或改变二次发酵过程中的热水,或增加热水量确保一定的温度和湿度利于发酵。
在制作油条、苏打饼、松饼、酥性饼干等都需要用到小苏打,其发酵的使用方法如下:
1、将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋。
2、立即用手搅拌(再加点温水)和面面团。
3、然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。
4、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在蒸笼里,不能少于半小时。
而制作馒头、包子、吐司、发糕等需要用到酵母,其具体使用酵母发酵馒头的步骤如下:
1、把适量的面放到盆里,按面粉与酵母200:1的比例取酵母,把酵母放在小碗里用温水和匀,水温与体温差不多就可以。
2、把面中间挖个洞,倒入酵母水,用筷子把酵母水和面和在一起。
3、准备温水,再倒入挖好的小洞内,用筷子和面,使面成絮状。
4、用手把絮状面揉在一起,感觉面比较软后,再用力把面揉好,揉成团状。
5、把面上盖上一层纱布,放置在温暖的地方,一个小时左右。
6、中间可以打开看看,面粉中间有没有形成蜂窝状,如果有,那就代表面发酵好了。
酵母更好。
从发酵出的成品营养以及味道口感来看,用酵母发酵的面食营养健康,经过高温以后,为面中提供了丰富的蛋白质和维生素,而且发酵效果好,不同于用小苏打发酵,加多了会有很浓的碱味,还需要添加酸性物质来中和,使用麻烦效果不好。
一般小苏打作为发酵剂使用的时候可以被酵母和泡打粉代替,但酵母发酵的食品,如馒头,不建议用小苏打代替,其发面不太暄软,用多还会发苦,发黄。
行,但需注意用量和操作方法,可参考以下做法:
材料:500克面粉、3克酵母粉,3克小苏打粉,10克糖,水适量。
1、碗中放入三克酵母粉,倒入适量温开水,搅拌至融化,静置五分钟。
2、准备一斤面粉加入三两小苏打,搅拌均匀。
3、倒入酵母水,在多次少量添加清水,搅成絮状,揉成面团。
4、将面团揉至表面光滑,盖上笼布,醒发两个小时,当面团醒发至两倍大,有均匀的气孔即可。
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