煲汤用冷水还是热水 煲汤用什么锅最好
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我很喜欢喝汤,但是每次自己炖的汤味道都不是很好,朋友和我说是加水的问题,我想请问一下煲汤究竟是要冷水还是热水煲?
冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味,但不同的食材炖不同的东西选择不同。
1.直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但必须一次放足,如果中途加水,会减少原来的鲜味。
2.炖肉或煮骨头汤时应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。
3.炖肉汤时,应先将水烧开再放肉;最好先用冷水泡一会儿,再用文火慢慢炖。
4.炖牛肉用开水,能使肉保持大量营养成分,味道特别香。
5.鲜肉炖汤,应等汤开后下肉;用腌肉炖汤,应冷水下料。
建议过水。
炖汤的肉要焯水,因为买来的肉中,会还有一些血水和浮沫,并且肉中还含有一些磷元素和杂质的油脂,先用大火焯水,把浮沫和油脂捞干净,再炖汤,炖出来汤才更健康,颜色也会更加醇正,喝起来口感更好。
煲汤速度快。高压锅最大的特点就是快,能在最短时间迅速将食物煮好,营养却不被破坏,适于质地有韧性、不易煮软的原料。但高压锅内放入的食物不宜超过锅内的最高水位线,以免内部压力不足,无法将食物快速煮熟。
煲汤较清淡。不锈钢汤锅容量大,耐煮,需较长时间熬煮,用不锈钢汤锅煮出的汤较为清淡,不似砂锅煮出的汤有种原汁原味的感觉。
时间久,但容易将肉类焖烂。焖烧锅的最大特点是,将原料放入内锅中煮沸,再放入外锅中焖熟。因此,可轻松煮较费时的原料,用焖烧锅烹调时,放入的食物不宜太少,以满为佳。焖烧锅具有煲、炖、焖、烧、保温、保冷,便于携带等多项功能,而且安全、节能、环保、焖煮过程不冒气、不蒸发、保全食物营养,原汁原味,无须守候,但焖的时间比较久。
可保持原汁原味。砂锅可耐高温,经得起长时间的炖煮,需要小火慢炖。砂锅可以让汤汁浓郁、鲜美、保持原汁原味,不会丢失原有营养万分。砂锅的密封性可以让食物容易入味,内循环比较好如肉类容易烂一点。砂锅还具有保温性,传导热的速度慢,有些汤羹不是要喝烫的,而是要喝温的,而砂锅在这方面的效果要远远超过其他锅类;但是砂锅导热性差,易龟裂。
冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里,汤的味道才鲜美。
肉类要先汆一下,去了肉中残留的血水,保证煲出汤色正;鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙。
煲汤时不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。
火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢煲,一般情况下需要三个小时左右。但是参汤例外,它煲的时间不宜过长,因为参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值,所以,煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
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