皮蛋中间是稀的是坏的吗 皮蛋怎么看是不是坏了
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皮蛋是一种很传统的中国美食,其独特的雪花纹路,以及特殊的风味,让人吃后流连忘返,但有时候买到的皮蛋中间是稀糊状的,不知道这种皮蛋是不是坏了呢?
不是坏的。
切开皮蛋,变质了的蛋黄有黑色液体流出,有或轻或重的异味或有霉味;没有变质的皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性,呈半透明的棕黄色,有松花样纹理;将蛋纵剖,可见蛋黄呈浅褐或浅黄色,中心较稀,这是正常现象,只要皮蛋不带有异味的情况下,就说明皮蛋是好的,可以放心食用。
不是。
蛋壳表面有黑色斑点,说明皮蛋铅、铜含量较高,这样的蛋剥壳后也可能看到蛋白部分颜色偏黑绿或有黑点,这是蛋白质分解产生的硫元素和金属离子(如铜离子)反应的结果,一般传统做皮蛋的方法会导致皮蛋铅、铜含量较高,其但剥壳后看到的黑点也较多,但现在多是无铅皮蛋,黑色斑点较少。
生蛋在生石灰等原料的作用下,蛋白质发生变性,逐渐凝固,变得很有弹性,如果用手掂一掂皮蛋,能明显感觉到里面有颤动感,品质好的松花蛋颤动大,无颤动皮蛋的品质较差。
用手取皮蛋,放在耳朵旁边摇动,品质好的皮蛋无响声,质量差的则有声音;而且声音越大质越差,甚至是坏蛋或臭蛋。
即剥除松花蛋外附的泥料,看其外壳,以蛋壳完整,呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋,在加工过程中往往有可能渗入过多的碱,从而影响蛋白的风味,同时细菌也可能从裂缝处侵入,使松花蛋变质。
松花蛋若是腌制合格,则蛋清明显弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈桔红色,这样的松花蛋切开后,蛋的断面色泽多样化,具有色、香、味、形俱佳的特点。
是氨基酸盐导致的。
皮蛋上有雪花一样的纹,被叫做松花,其实就是氨基酸盐,因为氨基酸盐不能溶于蛋白,便会凝结成这种几何形状的结晶,形成了松花,不过有的商家为了防止凝结好的蛋白不再液化,会添加少许铅、铜等重金属以提高安定度。
正常的皮蛋颜色为墨绿色,富含弹性,以及松花,蛋黄则呈现墨绿或者澄红色,这并不是皮蛋坏的现象,可以放心食用。
皮蛋保质期为3-6个月。
一般情况下皮蛋可以保存3-6个月,如果是已经打开后的皮蛋,一定要在1-2小时内吃完,不要长时间暴露在空气中或放在冰箱里留着下顿吃,否则容易滋生细菌等有害物质,导致食用后出现腹痛、腹泻等危害。
另外低温条件会影响皮蛋的风味和色泽,使其品质变差,因此皮蛋不宜放置在冰箱中保存,应在室温下,放置在干燥通风的地方,避光保存。
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