为什么鲜榨果汁会变色
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炎热的夏天,打一杯新鲜的果蔬汁享用,可以说既时尚又健康。果蔬的天然颜色各异,制成汁之后,本应当是颜色鲜艳美丽的,放在漂亮的杯子中更是赏心悦目。然而,在制作果菜汁时令人头痛的一件事情,就是打出的浆,或榨出的汁,在几分钟到几十分钟的时间内,颜色就会很快变深变褐,看起来令人大失食欲。
这是因为许多果蔬中含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”。平时,这两类物质被分隔在细胞的不同区域中,彼此难以见面,所以相安无事不会发生反应。一旦榨汁时破坏了细胞,这两类物质便得以相见,再加上空气中充足的氧气,酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化反应,生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合,使颜色越来越深。开始时为粉红色,然后变成浅褐色、褐色以至黑色。切马铃薯、甘薯、茄子、苹果等水果蔬菜时变黑,全都是源于这一个道理。
知道这个道理之后,有人可能会问:为什么市场上卖的果汁、蔬菜汁和冷冻薯条之类产品并不是褐色的呢?这是因为在榨汁工艺当中采取了一些特殊的保护措施。办法无非有几种:
一是先在沸水中短暂“热烫”,让酚氧化酶“失活”,不能再催化氧化反应;
二是在榨汁时添加少量亚硫酸盐、柠檬酸、维生素C等无害物质,它们有的能够抑制酚氧化酶的活性,有的能够与促进氧化的金属离子结合,有的能够把氧化后的有色物质还原呈无色物质;
三是经过吸附作用,除去部分褐色物质。经过几方面的努力,产品就基本上可以保持漂亮的颜色啦。
在家庭中鲜榨果蔬汁虽然不可能采取如此复杂的办法,但是按照同样的道理,可以在榨汁时添加一些维生素C(用药店中购买的维生素C片碾碎即可),或是将梨、苹果先切成小块,在沸水中烫到半熟再榨汁。不过,有些加热后容易变味的果汁不能采用这种方法。
虽然褐变的果汁很难看,引起褐变的物质,却都是一些抗氧化的健康成分。所以说,不要因为颜色可能变褐而歧视这些水果蔬菜啊。除了引起颜色变化之外,在久存之后,这些成分还可能带来果汁的混浊和沉淀,但这些都是自然现象,并不会产生妨碍健康的有害物质。
当然,如果选择那些不容易褐变的水果蔬菜来榨汁是最简单的办法啦。这些原料包括柑桔、草莓、番茄、胡罗卜、芒果、西瓜等。它们也会褐变,只是速度不会像苹果眼看着就变褐,要几小时甚至更久才能看出明显的变化来。
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