卤味熟食为何让人中毒
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河北读者谢女士问:前两天看到一则新闻,说一个姑娘因为吃卤味熟食中毒急救。吃卤味也会中毒吗?
北京清华长庚医院急诊科副主任医师张向阳、住院医师马士程解答:卤味食物中毒主要是因为亚硝酸盐所致。亚硝酸盐作为食品添加剂,可以跟肉发生化学反应,使熟食等变得鲜红,色泽诱人,并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长,从而延长食品的贮存时间。
亚硝酸盐的毒性在于它会将正常血红蛋白氧化为高铁血红蛋白,进而失去携氧能力,使人体缺氧。但通常,人体强大的生化保护机制,可将生理状态下出现的高铁血红蛋白代谢掉。新闻中的姑娘吃卤味中毒,应该是因为摄入量太大,超过了代谢能力所致,只要平时控制好食用量,不必过于担心。除卤味外,腌菜和剩饭菜也是亚硝酸盐的“重灾区”。建议新腌制蔬菜,在3~6天之内吃,或3周以后再吃,避开亚硝酸盐浓度高峰期;剩饭剩菜注意低温保存,尽量少吃或不吃,因为在食品变味之前,亚硝酸盐的浓度可能已经升高。
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