做菜早放盐的三大隐患
本文已影响249人
本文已影响249人
受访专家:国家高级烹饪技师张亮
作为百味之首,盐在烹调中的地位不可替代。为了更好地入味,很多人做菜时早早地就加入了盐。然而,这样做带来不少健康隐患。
第一,营养损失加大。盐具有较强的脱水作用,烹调时加入过早,会加重食材脱水,很多水溶性的维生素,比如维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等,会随着水进入汤汁。在细胞当中,这些水溶性的维生素会得到一定程度的保护,传热较慢,损失较小。一旦跑到汤汁里,它们会直接受到高热,并失去其他细胞成分的保护,损失明显增大。在肉类烹调时,加盐太早,脂肪氧化更严重,这个过程中可能产生一些对人体有害的物质。
第二,不利于控盐。要达到同样的咸味,晚放盐比早放盐用的量要少。原因在于,人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用。如果晚放盐,盐分没有深入食品内部,但舌头照样可以感觉到咸味,这样就可以在同样的咸度下减少用盐量。若早放盐,人们在无意间可能吃下更多的盐。长期下去,会增加高血压风险,为健康埋下隐患。
第三,肉变老,菜失水。烹调肉类时若过早放盐,其中的蛋白质容易凝固,使肉质变硬变老,体积缩小,失去鲜嫩的口感。炒蔬菜时盐放得太早,盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高,蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”。拌凉菜时放盐过早,会使其汁液外溢,失去脆感。煲汤时盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,还会使汤色发暗,浓度不够。
因此,建议大家烹调时不要加盐过早。除了盐,味精也适合在菜肴出锅前加入。一般炒素菜或肉丝、肉片时,出锅前1分钟内放盐或味精;炖肉时在出锅前10分钟内放盐,5分钟内放味精可达到最好的咸鲜效果。
最后需要说明的是,晚放盐适合大多数烹调。但以下几种情况需要早点加盐,一是口味浓重的荤菜,这类菜在烹调前预先对其中的部分食材进行腌制调味,才能充分入味。比如,鱼香肉丝、糖醋里脊中的肉要先腌一下才能使食材内外鲜香。二是需要挂糊或清蒸的菜肴,因为后面无法调味,也需要加热前放盐,如汆丸子、粉蒸肉等。三是需要文火烧制的菜肴,比如红烧肉、麻婆豆腐等,需要加热之初就放盐,才能料味十足。
【版权声明】本文为生命时报独家授权的原创文章,请勿转载、抄袭或改写。
用盐水洗脸放多少盐 盐水洗脸盐放多了会怎样
大白菜放置时间长到底能不能吃 大白菜放醋炒好吃吗
剩菜是热的放冰箱还是冷的放 剩菜冰箱放三天能吃吗
大白菜可以放在冰箱里吗 大白菜常温可以放多久
什么样的大白菜不能吃 大白菜可以放冰箱里保存吗
腌制大头菜咸菜放多少盐
大白菜可以放冰箱吗 大白菜放冰箱能放多久
椒盐可以直接蘸着吃吗 炒菜里面能放椒盐吗
女人小腹隐痛是怎么回事 警惕隐痛危险隐患
半成品菜肴存健康隐患
做泡菜的盐和水的比例 泡菜一斤水放多少盐
白菜可以放多少天 大白菜放一个月能吃吗
蒸鸡蛋羹放盐和不放盐有区别吗 蒸鸡蛋羹放多少盐
炒菜时盐放多了怎么办 学会这几招炒菜再也不咸啦!
剩菜放冰箱多久不能吃 剩菜几个小时产生亚硝酸盐
隔夜蔬菜可以吃吗 蔬菜放多久会产生亚硝酸盐
这几种早餐隐藏着大量的油脂
怀孕三个月肚子有点隐隐作痛
油菜怎么做好吃家常菜 油菜的做法大全
大白菜可以做泡菜吗 大白菜怎么挑选